Cé go gcinntear cáilíocht an tae glas ag idirghníomhú casta fachtóirí éagsúla-lena n-áirítear an comhshaol fáis, cultivar, teicnící próiseála, agus coinníollacha stórála-is gnách go dtugtar an aird is mó ar theicnící próiseála ó ghairmithe an tionscail, go príomha mar gheall ar a n-ardleibhéal inrialaitheachta daonna. Bíonn tionchar ag gach céim den sreabhadh oibre próiseála ar cháilíocht deiridh an tae glas; pléitear na céimeanna seo ina n-aonar thíos.
Buaint na nDuilleoga Úr: Is é an príomhfhachtóir a mbíonn tionchar aige ar cháilíocht le linn na céime fómhair duilleoige úra ná *tairne* an amhábhair. Mar thoradh ar éagsúlachtaí i díogaireacht duilleoga úra tá comhdhéanamh ceimiceach inmheánach éagsúil, rud a chuireann isteach ar chruth, dath, aroma, blas an tae, agus cuma na duilleoga caite (bun na duille). Léirítear leibhéil éagsúla tairisceana mar shaintréithe moirfeolaíocha ar leith sna duilleoga. Is iondúil go mbíonn duilleoga tairisceana beag ó thaobh méide, bog ó thaobh uigeachta, gné-sáirsintí le pores draenála ar leith, agus tá veins measartha mín acu; dá bhrí sin, léiríonn siad intuargainte den scoth le linn próiseála, go bhfuil siad múnlaithe go héasca isteach ina bhfoirm dheireanach, agus táirgeann tae tirim le substaintiúil, dlúth "comhlacht." Ina theannta sin, toisc go bhfuil cion níos airde peictin in amhábhair tairisceana, feictear go bhfuil an tae tirim mar thoradh air sin gealaí agus snasta -cáilíocht ar a gcuirtear síos go minic i measúnú tae mar cháilíocht a bhfuil "sheen" nó "bloom" níos fearr aige. Freagraíonn éagsúlachtaí i tairisceana na nduilleog freisin do dhifríochtaí i gcomhdhúile aramatacha; Is minic a bhíonn cumhra úr íogair, dian agus marthanach ag taenna glasa mín, ardghrád. De réir mar a shíneann an tae shoots de réir a chéile agus na duilleoga ag aibíocht, déantar claochlú ar chomhdhéanamh na gcomhdhúile aramatacha seo. Trí na céimeanna próiseála ina dhiaidh sin-lena mbaineann athcheangal ceimiceach-tá próifílí aramatacha éagsúla ag teacht chun cinn, lena n-áirítear nótaí úra, bláthanna, torthaí, milse agus rósta (nó "tine"); os a choinne sin, is minic a léiríonn taenna críochnaithe a phróiseáiltear ó dhuilleoga níos garbha aibí boladh a gcuirtear síos air mar gharbh, árasán, nó gan mionnacht.
Taobh amuigh de na tairisceana, bíonn tionchar suntasach ag céim saothraithe na nduilleog úr ar *éidearthacht* agus ar *íonacht* an amhábhair. Tagraíonn aonfhoirmeacht agus íonacht na duilleoga úra do chomhsheasmhacht choibhneasta a dtréithe fisiciceimiceacha-go sonrach, comhdhéanamh agus cóimheas na bachlóga go duilleoga, fuinneamh (daingean nó caol) na n-eascann tairisceana, méid duille, déine datha, agus easpa ábhar coimhthíoch. Nuair a bhíonn duilleoga úra aonfhoirmeach agus glan-a chiallaíonn go bhfuil siad comhsheasmhach ina gcomhdhéanamh agus saor ó eisíontais-téann siad fiú le linn na próiseála, rud a fhágann go mbíonn tae críochnaithe ar a bhfuil dath duille comhsheasmhach, comhchuí. Os a choinne sin, má athraíonn na duilleoga úra go neamhréireach i dtéarmaí tairisceana, fuinneamh, nó doimhneacht dath, léireoidh na neamhréireachtaí seo i gcuma fhisiciúil an tae tirim, chomh maith lena phróifíl aroma agus blas, rud a fhágann go mbeidh taithí céadfach ann nach bhfuil comhchuibheas agus comhsheasmhacht ann. Ag Seargadh: Tá sé léirithe ag taithí fhairsing phraiticiúil, chun tae glas ardchaighdeáin a tháirgeadh, go gcaithfidh duilleoga úra dul faoi phróiseas feoite a mhairfidh roinnt uaireanta an chloig idir am an treabhadh agus tús na próiseála. Éascaíonn feabhsuithe i gcáilíocht tae má théitear duilleoga úra i gceart-go háirithe iad siúd a bhaintear le linn coinníollacha báistí nó drúcht; go deimhin, is céim fíor-riachtanach é meath na duilleoga úra i dtáirgeadh taenna glasa den scoth agus clúiteach.
Marú -glas (Shaqing): Cuireann an méid máistreachta a chuirtear i bhfeidhm ar an teicníc ghlas marú leibhéil éagsúla tionchair ar dhath an tae críochnaithe, ar shoiléireacht an óil, ar an aroma, ar an mblas, agus ar chuma na nduilleog caite. Le linn na céime tosaigh d'einsímí ardteochta díghníomhaithe, má ardaíonn an teocht duille ró-mhall, d'fhéadfadh sé gan chuimhneamh ocsaídiú einsímeach de polyphenols tae. Cruthaíonn sé seo feiniméan "deargaithe" sna duilleoga úra-riocht nach mór a sheachaint i dtáirgeadh trína chinntiú nach mbíonn an bhaisc-mhéid iomarcach agus nach bhfuil an teocht glas maraithe socraithe ró-íseal. Os a choinne sin, mura leor an teocht glas maraithe, is é an feiniméan "cas dearg" an príomh-easpa a breathnaíodh. Tarlaíonn sé seo go príomha toisc go bhfuil cion ard taise ag na gais tairisceana agus go dtéann siad suas go mall, rud a fhágann go n-ocsaídítear na polyphenols laistigh díobh chun tosaigh ar an gcuid eile den ábhar duille.
Ina theannta sin, le linn an phróisis maraithe-glas-mar gheall ar ghalú suntasach taise agus nochtadh teasa-tá na duilleoga faoi réir coinníollacha te, tais. Cuireann sé seo dlús le díghrádú clóraifill, agus cruthaítear cainníochtaí móra de pheophytin (clóraifill dímagnéisithe). Mar thoradh air sin, éiríonn dathanna buí na gcarotenoidí níos suntasaí, rud a fhágann go n-aistríonn dath na duille ó ghlas úr bríomhar i dtreo scáth donn buí. Ós rud é go ndéanann an toradh seo dochar do dhath inmhianaithe an tae triomaithe a bhaint amach, ní mór do phrótacail táirgeachta marú ró-fhada a sheachaint-tréimhsí fada glasa nó tréimhsí fada "stifling" (galú/téamh gan aeráil).
Léirítear tionchar an phróisis mharaithe ar aroma tae glas go príomha trí luaineacht fhairsing na gcomhdhúile aramatacha ísealphointí fiuchphointe. Faoi thionchar teasa-a spreagann meascán d’imoibrithe einsímeacha, díghrádú teirmeach, agus eistearú-méadaíonn cainníocht agus éagsúlacht na substaintí aramatacha laistigh den tae go suntasach. Tugann modhanna glasa éagsúla próifílí aramatacha ar leith sa tae a thagann as. Is iondúil go dtaispeánann taenna glasa a tháirgtear trí “rolláil-agus-róstadh" (dóiteadh-) aroma cosúil le cnó nó úr, glan; is é an fáth atá leis seo ná go gceadaíonn an tréimhse próiseála níos faide coinneáil na gcomhdhúile ardphointe fiuchphointe (amhail alcól beinsile agus geraniol) chomh maith le foirmiú substaintí cosúil le caramal (cosúil le pirazines agus pirróil) a ghintear trí imoibrithe teirmeimiceimiceacha. I gcodarsnacht leis sin, coinníonn tae glas “steamed”-mar gheall ar a n-achar próiseála níos giorra-tiúchan níos airde de chomhdhúile aramatacha beaga fiuchphointe, rud a fhágann go bhfuil carachtar “úr{-duilleog” nó féarach níos suntasaí). Má dhéantar an próiseas "marú-glas" a fhorghníomhú i gceart, féadann sé gníomhaíocht einsímí a dhíghníomhachtú ag an am céanna agus foirmiú agus claochlú comhdhúile blas áirithe a éascú, rud a chuireann le forbairt phróifíl blas an tae glas.
Ina theannta sin, tá oiriúnacht an phróisis maraithe glas le feiceáil freisin i ndath na nduilleog tae caite. Ligeann "mharú-glas" (fosúchán teasa) críochnúil agus iomlán aroma féarach na duilleoga úra scaipeadh go hiomlán agus taise a ghalú go héifeachtach, rud a fhágann go bhfuil bonn duille caite atá bog-glas agus geal ó thaobh datha. Os a choinne sin, d’fhéadfadh lochtanna ar nós “paistí glasa” nó “veaineanna glasa” a bheith mar thoradh ar marú neamhleor nó neamhiomlán-d’fhéadfadh réimsí maolaithe nó dath glas ró-dhomhain a bheith mar shaintréithe. Ina theannta sin, is féidir le teochtaí ró-ard le linn maraithe-uaine na duilleoga tae a scorch, rud a léiríonn mar spotaí dóite ar na duilleoga caite.
Rolladh: Is ionann an chéim rollta-mar aon leis na próisis ina dhiaidh sin maidir le cnuasaigh a bhriseadh suas agus a mhúnlú-an chéim ríthábhachtach chun an chuma fhisiciúil uathúil atá ag tae glas a chruthú. Léiríonn tae glasa mo thíre éagsúlacht shaibhir cruthanna; feidhmíonn na foirmeacha sainiúla seo mar fhachtóir suntasach a chuireann leis an sásamh aeistéitiúil a bhíonn ann le linn blaiseadh tae. Léirítear a thábhachtaí atá sé rolladh chuig cáilíocht tae sa tionchar as cuimse atá aige ar phróifíl blas an tae.
Bíonn tionchar suntasach freisin ag cruth deiridh na nduilleog tae ar cé acu a chuirfear nó nach gcuirfear brú le linn an rollta-agus go beacht cathain ba cheart é a chur i bhfeidhm-. Más rud é, le linn na próiseála, go bhfuil an bhaisc rollta ró-mhór, go bhfuil an brú a chuirtear i bhfeidhm iomarcach, nó go bhfuil an ré rollta ró-fhada, d'fhéadfadh go mbeadh ilroinnt na bachlóga duille agus damáiste do na duilleoga féin mar thoradh air, rud a laghdóidh an toradh iomlán. Ina theannta sin, tá na bachlóga ilroinnte duillí seo níos so-ghabhálaí i leith saincheisteanna mar scoráil nó forbairt smután deataithe le linn na céime triomúcháin ina dhiaidh sin.
Triomú: Tá tionchar an triomú ar cháilíocht an tae glas le sonrú sna cúig phríomhchritéar a úsáidtear i measúnú céadfach tae. Is féidir le teochtaí ró-ard a thriomú a bheith ina chúis le "pointí pléasctha" (scoráil logánta) ar na duilleoga, rud a fhágann go n-eascraíonn sé go mór agus go n-astú deataigh. Ós rud é go gcuimsíonn an próiseas triomúcháin achar fada go hiondúil, bíonn leibhéal measartha ard díghrádaithe clóraifill mar thoradh air. Le linn na céime téimh-go háirithe cé go bhfuil cion ard taise fós ag na duilleoga-luathaíonn éifeachtaí comhcheangailte teasa agus taise ocsaídiú flavonoids laistigh de na polyphenols tae, rud a fhágann go n-iompaíonn na duilleoga buí agus caillfidh siad a gile. Go stairiúil, chomh maith le cleachtais táirgthe nua-aimseartha, cuirtear béim mhór ar "scaipeadh agus fuarú tanaí" na duilleoga idir an dara agus an tríú pas triomú; is é príomhchuspóir na céime seo na duilleoga a chosc ó bheith ag casadh buí.
Tá an próiseas triomú fíor-riachtanach chun próifíl aramatach tae glas a fhorbairt agus a scaoileadh go hiomlán. Le linn a thriomú, tarlaíonn sraith d'imoibrithe díghrádaithe teirmeacha agus eistearúcháin laistigh de na duilleoga, rud a fhágann go dtiocfaidh méadú suntasach ar chainníocht agus ar éagsúlacht na gcomhdhúile aramatacha. Tugann modhanna éagsúla triomúcháin tae glasa le tréithe aramatacha an-difriúla. Nuair a dhéantar comparáid le tae glas *Hongqing* (oigheann-triomaithe) le tae glas *Chaoqing* (pan-déanta), is beag difríochtaí cáilíochtúla ina gcomhpháirteanna aramatacha; áfach, tá difríochtaí cainníochtúla suntasacha i dtiúchain shonracha gach comhdhúil aramatacha aonair.